作者介绍
曾青山
广州医科大学第三附属医院临床营养科主管 主治营养医师
从事临床营养专业20年，擅长妊娠期糖尿病、糖尿病、心血管疾病、肥胖等制定个性化、合理化的营养指导及治疗方案。危重患者的肠内营养支持等。健康宣教。
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老火汤究竟有什么营养？大多数人的喝汤方式都错了
文章由曾青山主任授权转载
文章来源：《广州日报》“健康有约”微信公众号
“你这么辛苦地煲汤给病人喝，你知道汤里有什么吗？”
“额……母鸡啊，汤就是很有营养啊！”
这样的对话经常出现在广医三院临床营养科曾青山医生的门诊，每每曾医生这样问病人家属的时候，没有人能回答出这个问题。
广东饮食中的老火汤历史悠久，这与广东气候湿热密切相关，随季节的转变，广东人会使用不同的食材与药材煲煮养生汤，以调节人体的阴阳平衡。
但是，汤里究竟有什么营养成分？
喝汤要不要吃渣？
健康人群是否需要每天喝汤？
什么人适合多喝汤？
喝汤有什么禁忌和讲究呢？
看了这一篇，你一定都懂了！
问：汤有营养吗？
答：当然有
广州医科大学附属第三医院营养科主管曾青山介绍，以肉类为主要食材的肉汤为例，肉汤所含的营养主有包括：少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱、嘌呤等小分子含氮物，还有钾元素和可溶性的B族维生素。
“这些营养成分都非常容易被人体吸收利用，尤其是对消化能力差的人来说，汤的作用不容忽视。”
我们不能因为痛风者不宜喝肉汤，就说美味的肉汤鱼汤对所有人有害。
问：汤的营养价值高吗？
答：蛋白质远不及肉，矿物质含量远不及牛奶
“然而，肉汤毕竟是高水分含量的东西，营养价值有限，”曾青山说，论蛋白质的含量，100ML肉汤里的蛋白质含量通常不会超过2%，而100克固体瘦肉里的蛋白质含量却超过15%。
论矿物质的含量，肉汤跟钙含量超过100mg/100g的牛奶相比，也差得很远。
所以说，街坊们也不要把汤水的营养价值过分夸大。
问：那么咱们为什么要喝汤呢？
答：品尝美味，促进食欲
喝肉汤的主要目的，并不是获得其中的蛋白质，而是为了获得其中的鲜美味道、愉悦心情、促进食欲。
尤其是对一个消化能力正常的成年人来说，如果每餐只喝肉汤，不吃肉，获得的营养极其有限，长此以往，甚至会营养不良。因此，正确的喝汤法是不仅要把汤喝完，煲汤的肉也吃掉。否则扔掉“肉渣”真的很浪费。
问：哪些人适合喝汤
答：久病体弱、消化不良的老人和只能吃流食的患者
对于久病体弱，吃点肉都不消化的老人，平日只喝点粥身体营养肯定跟不上，这个时候喝鸡汤肉汤是有好处的，汤中很多可溶性含氮物，鲜味小分子有促进食欲和刺激消化液分泌的作用，对消化能力差、食欲不振的病弱者来说，既然直接吃鱼肉消化不良，喝点肉汤能快速补充氨基酸和B族维生素等营养物质，是合适的食物。
此外，对于只能吃流食半流食的患者来说，在粥里加肉汤，总比只吃白粥的营养价值要高一些。需要注意的是，一旦病人消化吸收能力改善，能够吃点鱼肉蛋奶，就不要只喝肉汤了，因为毕竟汤里的营养素总量太少，不够成年人用。如果是慢性长期病患者建议还是找专业的营养医师开出合理的营养处方更合适。
曾青山特别提醒，对有基础病患者而言，喝肉汤时“去油减盐”是关键。餐饮店里的汤比较咸，如果是自己在家做加0.2%的盐或更少，调到微微有一点咸味就够了（不放盐更好）。
问：高血压患者怎么喝出健康
答：少油清汤+控盐
对于高血压患者第一位要注意的要求就是控盐，所以鱼汤和肉汤都需要注意少盐。由于大部分人家做汤时都会加盐，按0.3%盐的正常口味，一小碗（250毫升）汤中就含有0.75克盐。每天喝两小碗汤，就会在饭菜之外额外摄入1.5克盐，这对于本来饭菜含盐量就超过6克的绝大多数患者来说，控盐就更为困难了。所以少盐最好不放盐对于高血压的患者来说就是重点。
第二位要注意的就是要控油，而对于肥胖的、血脂异常的高血压患者则更需要控制饱和脂肪和总脂肪量，肉汤要特别注意去油，降低饱和脂肪；鱼汤虽然富含omega-3的脂肪酸，但烹调时也要注意少用烹调油，因为烹调油不仅增加脂肪含量，而且是富含omega-6脂肪酸的，会抵消吃鱼对心脑血管的有益影响。
肥胖高血压患者更适合的汤应该是清汤：如紫菜蛋花汤、番茄虾皮蛋汤、各种瓜汤等。
问：胃酸多的人怎么喝汤？
答：不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜
对于胃酸多的人就不适合大量喝鸡汤肉汤，因为肉汤有促进胃酸分泌的作用。建议还是少喝汤，肉类也要注意控制数量，不要一次吃太多。建议这些朋友们用餐时先吃些少油的蔬菜，再吃鱼肉类食物，而不要空腹上来吃很多大鱼大肉，也不要先喝鱼汤肉汤。如果要喝汤，也要晚点喝，少量喝。
问：痛风患者能喝汤吗？
答：喝汤需谨慎！
对于有痛风病，或者血尿酸高的患者来说，不仅浓白汤不适合，油腻的汤不适合，鱼肉的清汤也别喝。这类患者通常有体脂肪过高的问题，喝油汤喝浓白汤会摄入过多的脂肪，不利于各种并发症的控制。即便是少油的清汤，其中也含有较多的嘌呤物质，对控制血尿酸不利。嘌呤类物质易溶于水，去油并不能去掉它们，故而痛风和高尿酸血症患者不仅肉汤不适合喝，连鱼肉的清汤也不能喝。
问：健康人群喝汤有什么注意事项？
答：注意这四点
对于没有基础病的健康人其实没有多大的禁忌；但仍然建议以下几点：
1. 一周不超过二次老火汤，以清汤为主。
2. 煲汤不超过二小时，煲汤前肉类要飞水。
3. 即喝汤又吃“肉渣”，营养最大化。
4. 最好还是“去油减盐”。
小妙招：如何去掉汤里的油
曾青山介绍，如果鸡汤肉汤的油比较多，最好去掉其中的脂肪。
第一种办法是直接把上面的浮油撇掉；第二种办法是把汤放在冰箱里，把凝固的白色脂肪层刮掉。“第二种办法去油效果更好”。
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