俗话讲：
“美食要配美器，药疗不如食疗。”
现在正处于春雨绵绵，天气潮湿的季节
最适合吃一些去湿气的食物
而羊肉性温热，补气滋阴，开胃健力
不论是冬季还是春天
人们适时地多吃羊肉
可以去湿气，避寒冷、暖心胃
今天我们就请来了
世界中餐名厨理事刘冠铭师傅
为我们送上一道羊肉佳肴
为了将羊肉最佳的食疗功效
以及食材的原味彰显出来
刘师傅将会用清汤去炮制羊肉
煮出来的羊汤可以直接喝
而羊肉就可以蘸腐乳酱吃
滋补养颜之余
羊肉味甘而不骚，性温而不燥
各个方面都有很突出的特点
刘冠铭
四海一家中餐行政总厨
世界中餐名厨理事
中国烹饪技师
2010年荣获台湾地区一世界大赛金奖
2011年荣获华西地区一世界大赛金奖
马蹄清汤羊
首先刘师傅就选用了
蒙古草羊来做清汤羊
蒙古草羊骚味不大
而且肉质紧实又香嫩
还容易入口
可以达到滋补的作用
羊排先斩块
因为是用清汤来煮
羊排可以适当斩大块一点
如果斩得太小块
煮好之后就会缩得太少
选择羊排的时候主要
看它够不够新鲜
还有看它的肉色
羊肉看起来颜色鲜红
还有色泽亮丽就可以了
生姜需要拍一下
让它容易出味
甘蔗同样也需要拍一下
一般情况煲羊腩都是用青色的果蔗
黑色的甘蔗糖分太高
味道会过甜
准备一煲清汤
羊肉不需要爆也不需要炒
用清汤煮更容易将
羊的原味呈现出来
加入陈皮、红枣、当归、
生姜、甘蔗和马蹄
红枣可以吸收异味和腥味出来
当归可以止血化痰
山姜有一种辟除腥味的功效
马蹄刘师傅会用到南浦马蹄
有散热、清肠胃、排毒的功效
再把羊肉放下去
羊肉是不需要事先焯水的
直接用清汤煮才有原汁原味的功效
盖上锅盖煲一个半小时
等这羊肉完全出味就可以了
羊肉与腐乳酱可以说是绝配
在煮羊肉的过程中
可以调制一个腐乳酱
因为腐乳偏咸
做腐乳酱可以加一些砂糖
为了增加酱汁的香味
可以再放少许的酒下去
接着将腐乳慢慢搅烂就可以了
清汤羊已经煲一个半小时后
打开它看看肉够不够熟
羊肉可以之后
就将里面的油辟除掉
因为红和马蹄都有甜味
清汤放些盐下去调味道就可以了
最后把羊肉捞起
马蹄和羊肉放进煲里
但那些甘蔗和红枣是不要的
因为红枣完全吸收了
羊血的腥味还有杂质
所以要把它去除掉
接着将羊汤用筛子隔一下
把里面的碎骨隔掉
马蹄清汤羊
