作者：阮光锋
食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
中国食品辟谣联盟专家团成员
头条号签约作者
要点速览
●由于需要长途运输和储存，真空包装的粽子需要达到商业无菌水平。如果菌落总数和大肠菌群超标，就是不合格产品。
●菌落总数和大肠菌群在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。
●安赛蜜是一种甜味剂，但使用范围不包括粽子，使用就是违规。
●按照曝光的检出量，每天吃90个粽子才会超出安全线，正常人不会的。
今天是端午节了，在节日期间，大家都会吃点粽子以纪念这个传统节日。
近日，国家食药总局抽检发现5批次粽子不合格，主要问题是菌落总数、大肠菌群等微生物指标不合格，以及超范围使用甜味剂安赛蜜。
这让准备吃粽子的人们忧心忡忡。还能放心吃粽子么？如何吃粽子更安全呢？
>>> 菌落和大肠菌群超标的粽子能吃吗？<<<
去超市买粽子的时候，我们会发现很多都是真空包装的。由于需要长途运输储存，为了保证安全，都要进行商业无菌处理，不然就很容易变质。我国标准规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。如果粽子的菌落总数和大肠菌群不合格，就有可能是产品在生产过程中杀菌不彻底或包装密封不严，这样的产品当然是不合格的，自然应该处理。
看到菌落总数超标、大肠菌群超标，大家就会联想到粪便等脏乱差的东西，表示很担忧。
其实，菌落总数和大肠菌群在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。这两个指标可以说是细菌污染水平和卫生质量的指示剂，超标说明这些粽子生产企业存在卫生隐患，生产操作可能不够规范，食品卫生状况有待改进。
不过，这并不一定会对人体产生危害。要知道，人类肠道里常年居住着1-2公斤的细菌呢，数量高达100万亿，这些细菌存在于生活各处，嘴里、脸上、手上、空气中，并不是所有细菌都是有害的，导致人体患病的细菌主要是一些“捣乱分子”，常见的是有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
而且，我们平时接触到的大部分细菌在高温下都能被消灭。只要食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌。而粽子并不是冷的直接吃，买回家后都要彻底加热一次，风险就很小了，大家并不用太担心。
>>> 粽子里的安赛蜜是怎么回事？<<<
此次不合格产品中，有红枣棕和黑香米棕中检出安赛蜜，检出值分别为0.06g/kg和0.10g/kg。企业之所以要在粽子里使用安赛蜜，主要原因是为了改善产品口感，增加甜味，吸引消费者。
安赛蜜是目前常用的甜味剂之一，在很多食品中都是允许使用的。但我国国家标准规定，速冻粽子中不允许添加安赛蜜。只要使用就属于超范围使用，是一种违法行为，这样的产品自然也是不合格的，理应受到处罚。
消费者最关心的还是自己的口服。安赛蜜在人体内不代谢、不积蓄，很容易就可以从尿中排出体外。FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对安赛蜜进行评估认为，它的日均允许摄入量（ADI）为0-15 mg/kg。我们以这次检出值最高的0.10g/kg来看，一个体重60千克的成年人需要每天吃9公斤的粽子才会超过这个线，而一个中等大小的粽子通常是100克，也就是说你需要每天吃90个这样的粽子才可能超过这个量。我想一般人肯定是做不到的。就算你真的吃那么多，首先需要担心也是被撑死哦。
>>> 如何放心吃粽子？<<<
1.建议大家尽量去正规可靠渠道购买粽子，在购买粽子时要注意查看包装是否完整或真空包装是否漏气涨袋、散装粽子有没有变质。
2.尽量买包装好的粽子，少买散装的粽子，最好是现吃现买，避免粽子变质。
3.做熟、打开的粽子最好尽快吃完，吃不完的要及时冷藏或冷冻保存。如果粽子的馅料已经发酸、发苦或口味不正了，就最好丢掉。
4.食不过量，均衡饮食，尤其对糖尿病患者等特殊人群。粽子大多属于高糖（高淀粉）、高能量的食物，也不能多吃，尤其是糖尿病、三高、肝胆等疾病患者，注意饮食均衡。
当然，关于吃粽子，大家可能还有很多疑惑。比如有的人说，吃了粽子胃就不舒服，这是怎么回事？是因为粽子不好消化吗？有的人说，糖尿病人不能吃粽子，糯米到底是否升高血糖？还有人在挑选粽子的时候喜欢挑选叶子颜色绿的，认为这样的粽子才新鲜？
如果你还有这些疑问，请在我的微信回复关键词“粽子”或“端午节”，就可以得到答案。最后，祝大家粽子节快乐！
