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作者介绍
蒋放
《中国临床营养网》专家顾问
苏北医院临床营养科营养师扬州市营养学会副理事长、扬州市科学运动健身协会会长、扬州市食品药品安全专家委员会委员、江苏省营养学会理事、江苏省临床营养管理专业委员会常务委员
中国“临床营养师培训”项目讲师、全国孕期营养课堂讲师
稀少、高价、硝酸盐传闻，都抵不过它迷人的香味
（本文节选自《大众医学》2017年3月刊）
已授权《中国临床营养网》转载
春季时令菜中，香椿久负盛名，因为它“奇”香扑鼻、鲜嫩无比，感官享受一流；也因鲜品稀有，所以售价“土豪”；更因近年常被提及的硝酸盐传闻，让香椿之名神秘非常。
“土豪”香椿的“神秘”来头
树丫上蹦出的野菜
香椿是一种长在树上的野菜，每当春刚暖、花待开时，香椿树的枝头便长出嫩红的像孔雀尾巴一样的枝芽来，即头茬香椿。
头茬香椿数天即逝，据闻香椿发芽只需2～3天，待叶芽长出便要马上采摘，若是晚一天，口感便会老，味道也会差许多。
“雨前椿头嫩无丝，雨后椿头生木枝。”谷雨之前（4月中上旬），是打椿头、吃香椿的最佳时节。若错过，便要等一年。鲜嫩且醇香四溢的野香椿，每500克最高能卖到近100元（头茬），标准的“土豪菜”。
当然，如果你嫌贵或对口感没有太高要求，可以等二茬、三茬的香椿。因为头茬被采摘后几天，香椿就又发出新芽了。近两年元旦、春节期间也有香椿销售，那是大棚栽培的，价格较低。
“在城里长大的我特别想看看香椿是怎么长出来的。听朋友说，他们家的香椿树冒芽了。我忍不住想去看看那棵树，尝尝那头茬香椿的鲜美。”
2月香椿含苞待放
性别——男？
头茬香椿，鲜嫩多汁、香味浓厚，是春季难得的时鲜，那10厘米以内的孔雀尾巴样嫩芽，人见人爱，轻轻捧上一把，春天的气息扑面而来。
这种春天应有而与众不同的香气有些“神秘”，它来自一类芳香物质，我们且叫它“香椿素”吧。“香椿素”的奇妙在于它可以产生一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。
有人说，这种香比较男性化，颇有道理：笔直挺拔的香椿树像男儿，而且“椿萱并茂”中的“椿”特指父亲。香椿的味道，醇厚而不俗，有男儿特征。
除了独特的香味，香椿还有一种鲜美味，因为它自带味精的成分——谷氨酸，这种鲜味是阳光、水、土地合成的，是大自然的味道。只要有香椿在，味精一定派不上用场。
“香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避之不及，但在爱它的人看来，这就是春天应有的味道。”
人家“土豪”的不止价格，还有内涵
与其他蔬菜一样，香椿含有人体需要的维生素和矿物质，以及较丰富的膳食纤维。香椿所含有的钙及有利于钙吸收的钾、镁含量在蔬菜中名列前茅，维生素C是苹果的10倍。香椿那亮丽的色彩告诉我们，它还具备深色蔬菜的特点，有利于预防慢性疾病。
不过，香椿的食用期短且食用量小，不能指望吃几次就能防病。日常生活中应保证餐餐有各式各样的蔬菜，并且天天吃足量。
“不要提起‘土豪’就想到钱，香椿的营养也很‘土豪’。”
硝酸盐传说：爱我，你怕了吗？
“香椿富含硝酸盐”的传闻，每到它上市之时，就会“发芽”一次，让人想靠近，却又害怕。
硝酸盐本身没有毒性，香椿芽生长必须大量吸收硝酸盐，保证营养供给。而亚硝酸盐（多一个“亚”字）则有一定毒性，过多食用会“霸占”人体血液中的血红蛋白，造成缺氧，轻则口唇发紫，重则致命。
那么，当我们食用香椿时，硝酸盐和亚硝酸盐摄入量会超标吗？这是很多人纠结的问题。实验结果告诉我们：吃下2000克左右的香椿才会引起亚硝酸盐中毒。正常情况下，用100克香椿与3个鸡蛋炒上一盘，就可供全家品尝。
“都说香椿的硝酸盐可怕，其实对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是它们的营养物质。”
来，这才是品“土豪菜”的正确姿势
香椿美味、有营养，但并不意味着可以毫无顾忌地吃。即使你家中有香椿树，每人每天的食用量也不要超过100克。这既是出于安全的考虑，更是满足食物“多样、适量、平衡”的需要。食用香椿时，怎样保证安全？
选购最好的香椿是头茬嫩芽。香椿发芽初期，硝酸盐含量较低。随着香椿芽不断生长，硝酸盐含量也逐步上升。也就是说，香椿芽越嫩，硝酸盐越少。不过，那种娇嫩的紫红色叶芽，一般超市很少见。从树上采摘的椿芽是安全的，但从市场上购买的椿芽，因为运输需要时间，亚硝酸盐的含量会大幅升高。如果香椿叶已烂，亚硝酸盐含量肯定不低，不宜选购。
焯烫香椿洗净后，需要在沸水中焯烫30秒至1分钟，以除去大部分硝酸盐，提高食用香椿的安全性。你不要担心焯烫后香椿的香气会跑掉，因为产生香气的香精油不溶于水，焯烫并不会明显影响风味。鲜嫩的头茬香椿最好也焯烫一下再食用，下锅10秒即可。
保存想留住这春天难得的香味，可以储备一些香椿吃上1个月：①将香椿洗净，放入沸水中焯30秒至1分钟，冲凉后沥干水分（可适当挤压）；②分装成小份，装入封口塑料袋中，放在冰箱的冷冻室。焯烫过的香椿维生素C含量相当于鲜品的71%，可保持嫩绿和芳香特色，营养损失不大。
腌制有人喜欢用盐把香椿腌两三天后再吃，这种做法并不安全。因为香椿腌制后，第1～2周的亚硝酸盐含量相当高，20天后含量就很低了。所以腌制的香椿要么当天吃，要么20天以后吃，2～15天的香椿坚决不要吃。
“我好想有一个长着香椿树的院子，春天看着它冒芽，我只吃头茬的香椿芽。如果可以，我就分享给看到此文的你，然后让它好好开花、结果，来年再看它冒芽迎春。”
中国临床营养网编辑部
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