讲到“百年美味，焖于一锅”人们便会知道它描述的就是黄记煌的三汁焖锅。吃过的人无不流连忘返，回味无穷。
“黄记煌三汁焖锅”为黄记煌主营菜品、其美味、营养源于秘方配制。黄记煌的秘方继承了中国医学“药食同源”的传统理论，不仅注重食材与食材的配比，也注重食材与药性的配比。首先给大家既简单介绍下焖锅吧。
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，调制、高汤的吊制等。
现在就将集中重要的焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制教给大家。
焖锅：
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、m鱼、鱿鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等。
配锅原料(以草鱼为例):
草鱼1.1千克，土豆150克，山药，50克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜，20克，葱段100克，大枣2枚，拘祀3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。
焖锅底油的熬制:
原料:
猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白荔、香叶、花椒、桂皮、小茵香用色拉油熬制即成)，去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草莞8克，花椒5克，香叶3克，白荔5克，广东米酒10克。
制法:
将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片;净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至
板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段，00克、大料5克、草荔8克、花椒5克、香叶3克、白25克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1/J、时，将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。
秘制酱的熬制:
原料:
海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，
白塘50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克.
制法:
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制:
原料:
清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只(约3千克)，鲜活卿鱼3条《约0.5千克)，猪脚两只(约650克)
制法:
将上述原料分别经过刀工处理，悼水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。海鲜汤汁的配制:
原料:
高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，千贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。
制法:
将海米、千贝用温水稍泡;锅内加高汤，入切蟹、海米、千贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。
注:切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。
豉油汁的熬制:
原料:
海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白莞10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。
制法: 锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔲、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。
关于酱汁:
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻A)、海鲜汁、照烧汁、咖嘎汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种:
香辣酱汁:
酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克(水也可根据季节多加一些)上火熬制而成。
麻辣汁:
酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。
再介绍三种焖锅酱料配方
麻辣焖锅酱汁
原料:
豆豉鳞鱼1罐，香辣酱2瓶，芝麻酱半瓶，海鲜酱，瓶，辣妹子酱3瓶，卑R县豆瓣茸200克，税耙辣椒200
克，刀口辣椒100克，胖子鱼佐料5包，老千妈豆豉5瓶，十三香2包，火锅底料1包，杳花椒250克，白搪
200克，葱节100克，洋葱块100克，姜片200克，蒜颗200克，熟菜籽油5千克，猪油250克，牛油250克，香油100克。
制法:
净锅上火，注入熟菜籽油烧至六成热，把牛油切碎后同猪油一起放进油锅中，待溶化后下入洋葱块和姜片炸出香味，这时再将蒜颗和葱节放进去炸至色变且紧皮，然后捞出锅里的料渣，下郫县豆瓣和糕耙辣椒稍炒，等到锅中油色红润香飘四溢时，便可将剁碎的豆豉鳞鱼倒进锅中炒香，随后加入香辣酱、海鲜酱、芝麻酱、辣妹子酱等，推匀后加入杳花椒、十三香、刀口辣椒、老千妈豆豉、胖子鱼佐料、火锅底料、白糖及香油和匀，便可离火，用盖子盖住锅口，第二天便可以使用了。
酸辣焖锅酱汁
原料:
陈年酸萝卜颗500克，野山椒末200克，泡椒末500克，香辣酱2瓶，排骨酱1瓶，泡姜粒500克，蒜粒200克，豆瓣油200克，葱油200克，泡椒油500克，色拉油2.5千克，香油50克，猪油500克，十三香1包。
制法:
净锅上火，下色拉油和猪油烧至七成热，将酸萝卜颗放进去用小火炒至皮皱味香时，调入香辣酱和排骨然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒约5分钟，这时调入野山椒茸、豆瓣油、葱油、泡椒油、香油、十三香等炒匀后离火，上盖，待第二天即可使用。
菌香焖锅酱汁
原料:
各种千鲜菌类的菌脚2.5千克，菌香粉500克，海天柱侯酱2瓶，美极鲜半瓶，胡椒粉20克，排骨酱1瓶，芝麻酱1瓶，花雕酒半瓶，老母鸡1只，排骨500克，火腿200克，鸡粉250克，姜块100克
制法:
排骨入油锅炸至紧皮后捞出，与老母鸡、火腿一起放入微开的水锅中熬成清汤，然后放入洗净的菌脚、姜块和胡椒粉，等到熬出香味后打去料渣，并把汤和主料转入砂锅里用小火浓缩到，千克时，就可以调排骨酱、芝麻酱、海天柱侯酱、菌香粉、美极鲜、花雕酒和鸡粉，才肖熬，即成酱汁。
焖锅酱汁的运用:
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克)，和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。
看完了这些，虽然感觉配制的味道美极了，但是操作程序还是挺复杂的，并且火候要恰到好处、吃的环境不及在餐饮店里来的有味道，有感觉，所有如果想吃，还是到正宗的黄记煌餐饮店品味这所谓的“百年美味，焖于一锅”焖的美味吧。
