研究发现，人类健康必需的某些生物活性物质遇到55℃以上的温度就会变性失活，丧失功能。所以在一些发达国家里，蔬菜生吃是一种相当流行的食用方法。
为什么要生吃蔬菜？
营养研究人员认为，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少维生素的损失。比如黄瓜，维生素A在皮中含量高，有些人为了干净，不吃皮，实际上是把大部分维生素A扔掉，太可惜了！吃芹菜一般人不吃叶子，但是叶子里含有钙、铁、钾、维生素A、维生素C较多，人们应叶一起吃！柿子椒应生吃为好，因为它含有丰富的维生素C，据测试，每1000克柿子椒含有70至120毫克维生素C，含维生素A达40多个国际单位，如果每天生吃柿子椒50克，就可满足人体一天对维生素C的需求。
生吃蔬菜的好处多多！
1、生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，如生蔬菜中的β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。
2、生吃蔬菜还有不少还有药用和保健价值。有多种营养素和天冬碱、蛋白氨基酸等营养物质，是祛瘀生津之品。
3、蔬菜里的植物纤维、植物胶等物质还能促进肠道蠕动，预防便秘。
生吃蔬菜的好处多多，大家在生活中不妨多生吃蔬菜。不过，由于生活习惯的不同，我们中国人主要喜欢吃黄瓜、萝卜、胡萝卜、大白菜、西红柿、柿子椒、紫包菜、苦菊。小编收集了一下生吃这些蔬菜的功效供大家参考。
黄瓜：黄瓜含有维生素C、维生素B族及许多微量矿物质，黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。凉拌着吃效果也差不多，但是不要做好后长时间放置，这样也会促使维生素损失。
萝卜：生熟食用皆宜。生用味辛性寒，熟用味甘性微凉，因具有较高的营养价值和药用价值，故民间素有“秋冬萝卜赛人参”之说。中医临床实践让明，萝卜具有清热解毒，健胃消食等功效。冬天的时候，建议坚持生吃白萝卜，因为其含水量多，有一定的糖分，所以，冬天吃暖胃，提升食欲，而且也可通便利尿。
