人应该怎样从食物中摄取营养以养生？明代人在传统养生学的基础上，明确归纳出了——
麦养肝，黍养心，稗养脾，稻养肺，豆养肾，以五谷养五脏。
李助肝，杏助心，枣助脾，桃助肺，栗助肾，以五果助五脏。
鸡补肝，羊补心，牛补脾，犬补肺，猪补肾，以五畜益五脏。
葵利肝，藿利心，薤利脾，葱利肺，韭利肾，以五菜充五脏。
明代的这一养生经验的总结，是符合科学的饮食营养道理的。谷果畜菜，养助益充，都归结到人的五脏。这是因为五脏起着接受食物滋养全身的作用。人的五脏若强，抵抗力就强，就不会发生疾病而能长寿。
以“五谷养五脏”为例。养心的黍米、养肝的大麦，都含有脂肪、蛋白质、淀粉、还原糖、转化糖酶、卵磷脂、糊精、麦芽糖、葡萄糖等；养脾的高粱米含灰分、粗纤维、粗蛋白淀粉、油、脂肪酸等；养肺的糯米，含有蛋白质、脂肪、钙、磷等；养肾的黑豆，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、烟碱酸等。“五谷”所含的这些营养素，都是人养生所必需的。
（明）《藕实图》
果实的养生作用也很大，例如，莲子，经常吃，可以轻身耐老；藕，热吃，可以补五脏，实下焦，与蜜同吃，可以使腹脏肥，不生虫，经常吃，可以轻身耐老，若用藕节煎浓汤喝，最能散血，吐血虚劳的人应该多吃；枣，熟吃可以补脾；松子，可以润燥明目，经常吃轻身不老；龙眼，可以安神补血，经常吃轻身不老，和当归浸酒饮养血；荔枝，可以通神健气，美颜色；榧子，能消谷，助筋骨，杀诸虫，疗诸疮，润肺止咳；榛子，可以益气力，宽肠胃，又能健行；荸荠，能消食除满；山药，凉吃可以补肺，经常吃强阴，耳目聪明，延年。
明清养生家还注意运用动物食物、植物食物来填补精髓，补益气血。如用猪脊髓，补髓养阴；猪蹄爪，填肾精，健腰脚；羊骨髓，补诸虚，调养营阴，填髓。还指明木耳主益气不饥的作用，这是非常符合养生科学的，因为木耳含有蛋白质、脂肪、糖、灰分，灰分中含磷、铁、钙、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种营养成分。
在食物养生过程中，明清养生家还强调服食的原则。如“俭服食以养生”，因为香甘肥腻，虽然悦口，但不宜于肠胃。所以不要“美饮食、养胃气”，即饮食必须适合胃气。清代名医叶天士将其概括为“食物自适”四个字，意思是说食物的选择，必须适合人的口味，而且吃下去，胃中感到很舒服。也就是明清养生家们认为的：用饮食来调节，以免损脾伤胃。
明清善于养生者，是深谙这一点的。清代的韩桂龄尚书赋闲在家时，每当“消寒会”聚餐时，必坚持四个字为准：一是早，二是烂，三是热，四是少。梁章钜赋诗记录过，并且回忆起与之相仿佛的，明代朗瑛所说过的：食烂则易于咀嚼，热则不失香味，洁则动其食兴，少则不至厌饫……
这与明代另一“养生妙法”：软饭养胃，烂肉养人，少酒养血，独宿养神，实为一脉同源。其出发点均是保护“五脏之宗”的脾胃，使之不受损害，以能更好地保护旺盛的机能，充分供应人体所需营养。
为此，明清养生家还特别注意五味的平衡。认为调谐五脏，流通精神，全赖酌量五味，约省酒食，使之不过。人摄入饮食时绝不可偏，也就是说，“食之不节，必至亏损”。
在这方面，明末清初的黄周星以讲叙某公“善治生”的事，又作一生动阐述：
这是一位“某公”，因他每次去买肉，都不得逾四两，因此人们用“小半斤”称呼他。黄周星认为这是“善治生”的盛德事情，不可不传，所以就用诗歌体裁的歌谣加以叙述。
市肉市肉，震惊神人。乃公终身不饮酒，穷年不茹荤，今朝胡为忽市肉。咄咄怪事，畴可比伦。
市肉市肉，爰聚童仆。左手提衡，右手启椟。有铜如金，有钱如琛。把授童仆，不觉掩泪酸心。
童仆受钱，愕眙相视。长跪请命，市肉宁几。童曰一斤，公怒欲捶；仆曰半斤，怒犹不已。童仆惶恐，莫恻公旨。
匍匐再请，听公何云，徐伸四指，曰小半斤。小半斤者，半斤之半。半而又半，禄已踰算。
仆乃前行，公尾其后，侧身蹑足，潜伏闾右。仆诣肉肆，钱付屠手。屠方鼓刀，公突而前，曰“此我之肉，尔无我朘”。屠曰：“公肉，敢不腆焉？”一增再增，肉重于权，名小半斤，不啻六两。公挟仆归，大喜过望。
肉已至家，仆欲持去。公曰：“无遽，谈何容易，此肉我当细区分，安得苍皇暴殄等儿戏。为我呼爨婢来前，此肉谨付汝，汝其善煎烹，一为干豆荐祖考，二为宾客饷师生，三为君庖餍我口，饫我腹，吾与妻妾子女共咀啗，下及汝曹俱彭亨。猫鼠不得窃，犬豕不得争，余湆满注缶，轹釜须令戛戛鸣。珍重小半斤，此肉良匪轻。”
从歌谣立意看，黄周星是揭露“某公”的吝啬。他让童仆去买肉，却“不觉掩泪酸心”，童仆很惶恐，问他应该怎样买肉？“某公”说出了一些模棱两可的话：“小半斤，小半斤者，半斤之半，半而又半。”
童仆领意而去肉店，“某公”不放心，侧身蹑足，潜伏肉店附近，当屠手切肉，“某公”突然向前，与屠手讲价，一增再增，虽只称小半斤，实际已有六两。于是，他才领着仆人归家，大喜过望。
黄周星借歌谣调侃、揶揄“某公”，“我当细区分”这“小半斤肉”，一要为祭祖，二要为宴宾客，三才为饫其腹，与妻妾子女共咀嚼。但字里行间却由于充满了“某公”善于节制肉食，注意食肉的搭配的描写，“珍重小半斤，此肉良匪轻”，而使“某公”主张适量食肉养生的形象栩栩如生。
事实也的确如此，吃入含有丰富脂肪的食物，肠肉厌氧菌的比例会显著增高。而一旦肉食缺乏节制，其后果是不言自明的。从营养学的角度来看，黄周星的这些主张是有可取之处的，而且有很强的针对性。因为明清之际，社会上嗜食猪肉是很甚的。
其主要的一个源头就是满族人将自己喜食猪肉的习俗带入中原，吃猪肉被奉为“国俗”，被尊为“大典”。一时间，贵族以嗜肉而标榜，致使猪肉消费特别多。而吃猪肉缺乏限量，这对养生是很不利的。
（清）佚名《卖肉图》
因为多食伤脾，饱则伤神，饮食有节，才能“脾土不泄”；淡泊寡欲，才能“肾水自足”。这是养生最为基本的。要达到这一点，除了好吃的不多吃外，还需实行以素食为主的养生方式。所谓素食，主要是蔬菜和豆制食品。由于蔬菜和豆制食品都清淡，据此明清人提出了“每三日一斋素，可以养生”。
明清时期，人们对素食的认识可概括为：即使是一般蔬菜做成的素席，吃起来也完全可以胜似那些用肉类做的美馔佳肴。浓郁的菜香使齿牙芬芳，爽洁的味道使肠胃为之一清。味道可口而又没有腥膻气，既提供了清爽适口的食品，又可以保养身体。
书名：1368—1840中国饮食生活：日常生活的饮食
作者：伊永文 著
出 版 社：清华大学出版社
定价：￥78.00
